• Слово «молекулярная» появилось потому, что в процессе воздействия на продукт разрушаются молекулярные связи вещества, а затем возникают новые. Между различными продуктами происходят неожиданные молекулярные связи, которые используются в создании блюда, а кухня напоминает химическую лабораторию.
• Молекулярная гастрономия имеет и другие названия: авангардная, провокационная, техно-эмоциональная, экспериментальная, физическая и др. Но на практике чаще всего используют термин «молекулярная кухня».
• Молекулярная гастрономия – это наука, которая входит в один из разделов трофологии и изучает физико-химические процессы, происходящие при приготовлении пищи, а также социальные и художественные изыскания в этой области.
• Молекулярная кухня – современное направление кулинарии, которое постоянно развивается и ищет новые, нестандартные пути и инновации для улучшения вкуса и текстур привычных блюд, для создания новых и необычных блюд.
• Молекулярная кухня – это знакомый вкус в новой, абсолютно непривычной форме, а также творчество и искусство поваров.
• Одной из приятных особенностей молекулярной еды является то, что эта еда является полезной. Под необычным видом и вкусом скрываются повседневные, часто диетические продукты, которые по-другому приготовлены.

Повар, который готовит «молекулярные блюда», пользуется большим количеством инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление.

Некоторые примеры блюд молекулярной кухни

В молекулярной кухне перед поваром не стоит задача накормить, его задача – удивить невероятным сочетанием вкусов, текстур, цветов и добиться восхищенной улыбки на лице гурмана. Эксперименты в рамках молекулярной кухни привели к появлению следующих блюд:

• рыба с ароматом розы (или вкусом шоколада);
• чай из говядины с трюфелями;
• малиновая икра с клубничной пеной и карамелью;
• морковный воздух;
• мороженое со вкусом горчицы или яичницы;
• мороженое из селедки;
• макароны в виде чая;
• зеленый горошек в виде пены;
• жидкий хлеб;
• горячий и одновременно холодный чай;
• прозрачные пельмени;
• твердый борщ;
• сферические равиоли (йогурты и др.);
• и так далее.

Что происходит при изготовлении блюд молекулярной кухни?

В основе молекулярной гастрономии лежит подход к пищевым продуктам как к коллоидным системам с определенными физико-химическими свойствами. Во время приготовления блюд происходит преобразование ингредиентов, а именно – с помощью специальных технологий и химических веществ привычный нам продукт изменяется до неузнаваемости, например, получается мороженое из селедки.

Молекулярная кулинария требует высокой точности и достаточного времени приготовления. Важны пропорции ингредиентов, всего на одну капельку больше или меньше – и блюдо безвозвратно испорчено. А время приготовления молекулярных блюд зачастую измеряется часами, а то и сутками.